Recettes de Provence

Ces desserts typiques du Noël provençal sont iminament lié à Bible. Tout d'abord, leur nombre treize est censé symboliser le nombre des convives de la Cène : les douze apôtres et le Christ.

Ils sont normalement servis le soir de Noël après "le gros souper" qui précède la messe de minuit. Selon la tradition, ils doivent être offerts et rester trois jours sur la table ; ils sont généralement accompagnés de vin cuit, rappelant le sang du Christ.

 Parmi les treize desserts, nous trouvons des fruits secs : les figues, le raisin, les amandes, les noix ou noisettes, qui figurent les quatre ordres religieux mendiants : Fransiscains (figues), Dominicains (raisin), Carmes (amandes) et Augustins (noix).

 A côté des quatre mendiants, se trouvent également le nougat blanc, à base de miel, d'amandes, de pistaches et de pignons de pin, et le nougat noir, à base de miel et amandes (attention les dents ! si le nougat blanc est tendre, le noir est beaucoup plus dur). Ces deux nougats sont là pour rappeler les confréries religieuses des Pénitents blanc et noir.

Ne devrions pas oublier le nougat rose, fait de miel et de pistaches, et parfumé à la rose, mais qui est de moins en moins présent, de nos jours, sur la table de Noël faute d'être connu.

La pompe à l'huile, large fougasse à l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger, fait aussi partie des treize desserts. Pour la petite histoire, elle serait apportée par le valet de ferme, Pistachier (un des santons de la crèche provençale) ; coureur de jupons invétéré, il confèrerait aux fruits des "vertues" aphrodisiaques...          

 La tradition veut que la pompe à l'huile soit rompue par l'aïeul de la famille tel que le Christ le fit avec le pain de la Cène ; il ne faut surtout pas la couper au couteau si on ne veut pas se voir ruiné l'année suivante.

(Si vous souhaitez confectionner une pompe à l'huile, ce n'est pas bien compliqué ! voir sa recette sur une autre page de mon blog)

A ces douceurs, ajoutons les dattes qui rappellent les Rois mages mais aussi que le Christ est d'origine orientale (Bethlem se situe dans l'actuelle Cisjordanie) ; les oranges, symbole de richesse ; le raisin de Noël, un raisin blanc conservé au grenier ou dans la cave depuis la dernière vendange ; les figues sèches (ou les abricots) ; la pâte de coing ; les pommes  ou les poires d'hiver.

La liste des treize desserts peut varier selon les villes provençales. Que nous soyons dans le pays niçard, en Camargue ou dans les terres rodaniennes, certains ajouts sont faits et nous pouvons également trouver sur la table  calendale :

• Des mandarines corses en remplacement des oranges (plus de chez nous ! car à l'origine il n'y avait pas d'orange en Provence),
• Le melon d'eau,
• Des calissons d'Aix,
• Des melons ou cédrats confits (ou autres fruits confits),
• Des pruneaux ou des prunes,
• Des croquants aux amandes,
• Des biscotins d'Aix,
• Des oreillettes (voir la recette sur une autre page de mon blog),
• Des papillottes ...

 La tradition veut aussi que la table calendale soit protégée de trois nappes blanches, symbole de la Trinité, dont les coins sont relevés pour empêcher le Diable d'y grimper. 

De même, il est possible d'y poser les trois coupelles de blé que l'on aura mis à germer le jour de la Sainte Barbe (le 04 Décembre). Un proverbe provençal dit que "si le blé vient bien, tout vient bien" ; le blé en effet est signe de richesse pour l'année à venir : s'il pousse bien vert et fourni, l'année sera prospère...

Le coing est un fruit jaune, assez gros, d'une forme proche de celle de la poire ; il est cultivé et très apprécié en Provence. 

Transformé en pâte sucrée, on le déguste lors des fêtes de Noël, la pâte de coing faisant partie des treize desserts traditionnels.

Pour 5 personnes - préparation : 20 min. - Cuisson : de 50 min à 1 heure

Ingrédients : 3 kgs de coings ; 3 kgs de sucre ; 1 litre d'eau

Préparation : 1°) Lavez, épluchez et coupez les coings en dés,

       2°) Les mettre dans un auto-cuiseur avec l'eau,

       3°) Faites cuire les coings une vintaine de minutes (auto-cuiseur fermé),

       4°) Une fois cuite, écrasez la pâte et incorporez le sucre,

       5°) Remettez à cuire environ 30 min. tout en remuant pour éviter que la pâte accroche,

       6°) Versez dans un plat rectangulaire beurré et laissez refroidir,

       7°) Coupez la pâte en petits rectangles avant de les soupoudrer de sucre (facultatif)

La pâte de coing est, comme toutes les pâtes de fruits, très énergétique et idéale pour les sportifs

 A ne pas confondre - quoiqu'elles s'en rapprochent - avec les bugnes lyonnaises  ! 

Pour 30 oreillettes environ : :250 grs de farine, 20 grs de beurre, 3 oeufs, une pincée de sel,  huile de friture,  sucre glace pour le décor, 

Préparation : 1°) Mettez la farine dans un saladier avec une pincée de sel. Faites un puit et versez-y les oeufs.

2°) Mélangez et ajoutez le beurre fondu, mélangez encore.

3°) Lorsque la pâte est lisse et souple, formez une boule que vous laisserez reposer. au moins 1/2 heure.

4°) Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, en une plaque fine.

5°) Découpez-y des rectangles pplus longs que larges.

6°) Faites chauffer un bain de friture et plongez-y les lamelles de pâte.

7°) Une fois gonflées et dorées, ôtez-les à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

8°) Saupoudrez-les de sucre glace et ...

... déguster !

Pour une note parfumée, ma grand-mère ajoutait à la pâte de l'eau de fleur d'oranger ou quelques gouttes d'extrait de citron.

Selon votre goût, soyez imaginatifs et créatifs ! vous pouvez ainsi ajouter à la pâte quelques goutes d'essence d'orange, d'amande amère, de vanille ou de fins zestes d'agrumes.

En Provence, les oreillettes font partie des treize desserts traditionnaux de Noël, même s'il s'agit d'une pâtisserie que l'on déguste à la fin du Carnaval, le Mardi gras, pour marquer la fin de la longue période d'abstinence du Carême.

Aussi nommée Gibassier, en pays d'Aix et dans le Luberon.

A ne pas confondre avec les versions salées au gratelon, aux olives ou autres. En effet, la pompe à l'huile d'olive traditionnelle est une fougasse sucrée, nature ou parfumée à la fleur d'oranger.

La pompe à l'huile est incournable des tables de Noël et fait partie des 13 desserts traditionnels du repas calendal provençal.  

Ingrédients : 150 grs de farine type 45 (à pâtisserie) + 150 grs de farine normale type 55 ; 20 grs de levure de boulanger ; 40 grs de sucre roux en poudre ; 80 grs d'huile d'olive (ou d'une huile neutre mais votre pompe sera moins parfumée) ; de l'eau de fleur d'oranger (traditionnelle mais facultative) ; une pincée de sel.  

Préparation : 1°) Tamisez les farines ensemble,

2°) Mélangez la levure et la fleur d'oranger et ajoutez-les aux farines,

3°) Ajoutez la pincée de sel et versez doucement 15/20cls d'eau, afin d'obtenir une pâte un peu molle que vous pétrirez (à la main ou au robot),

4°) Quand la pâte ne colle plus, versez l'huile d'olive en filet, sans cesser de pétrir, 

5°) Laissez gonfler la pâte environ 1h ; elle doit doubler de volume,

6°) Pétrissez à nouveau avant de façonner la pompe que vous étalerez sur une épaisseur uniforme d'environ 1cm, 

7°) La poser sur la plaque du four huilée et farinée pour éviter qu'elle attache, 

8°) Faites des incisions dans la pâte et badigeonnez-la avec un jaune d'oeuf battu pour lui donner une couleur dorée, 

9°) La laisser reposer encore 1/2h avant d'enfourner à 200° environ, durant 10 min, dans un four chaud. 

Dès que la pompe est bien dorée, c'est prêt !

Selon la tradition provençale, la pompe à l'huile ne doit être tranchée au couteau, mais être rompue à la main, si l'on ne veut pas se voir ruiné dans l'année (voir la page sur les 13 desserts)  

Le Caccavellu (aussi nommé Campanile, selon les localités) est une brioche en forme de couronne et parfumée à l'anis, que l'on confectionne pour Pâques dans certaines régions provençales du litoral, mais qui est d'origine corse. Sa particularité est que l'on trouve à l'intérieur, cachés dans la pâte, des oeufs durs, des aliments interdits durant le Carême.

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - cuisson : 20 min. - attente : 2h

               Ingrédients : . 500 g de farine ; 1 œuf battu + 4 autres oeufs (si vous êtes plus nombreux, utilisez un oeuf par personne) ; 125 g de sucre semoule ; 375 g de beurre ; 20 g de levure de boulanger ; 20 cl d'eau ; 1 pincée de sel ; 1 c. à c. d'anis en poudre ; 5 cl d'eau de vie (facultatif - l'alcool s'évapore à la cuisson) ; zestes d'agrumes (si on aime)

                    Préparation :     1°) Faites ramolir le beurre coupé en morceaux. 

2°) Faire un puit avec la farine mélangée à la levure. 

3°) Ajoutez le jaune d'un œuf battu, le sucre, le beurre mou, l'eau de vie et/ou les zestes d'agrume, l'anis et le sel.

4°) Pétrissez en versant l'eau en filet petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. 

5°) Couvrez d'un linge et laissez reposer 2 heures.

6°) Préchauffez votre four à 200°C.

7°) Prélevez et mettre de côté un peu de pâte pour faire de petits croisillons.

8°) Divisez le reste de la pâte en une douzaine de boules de même taille.  

 9°) Faire bouillir de l'eau et y plonger les 4 oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs.

10°) Incrustez un oeuf dur au centre de 4 de vos 12 boules.          

11°) Formez une couronne avec les 12 boules sur une plaque beurée, en alternant boules avec et sans oeufs. Vous les maintiendrez elles à l'aide de croisillons que vous confectionnerez avec le restant de pâte mis de côté.  

12°) Badigeonnez de jaune d'oeuf, afin que vos Caccavellu soient bien dorés, et enfournez-les pour environ 20 minutes. 

 Il ne faut surtout pas oublier les oeufs car il sont le symbole de la vie. 

Une petite gourmandise en forme de chardon incournatble à Avignon !

Remontant probablement au XIVe siècle, elle fut lancée par les papes qui en étaient très friands et qui avaient demandé à leurs pâtissiers d'élaborer une nouvelle gourmandise. De là son nom : papaline. Quant à sa belle couleur rose, virant au rouge, elle symbolise la couleur de robe des cardinaux.

La papaline est à l'origine un bonbon formé d'une première couche de chocolat blanc puis d'une seconde en chocolat noir mi-amer, le tout enrobé de sucre rose. 

En 1835, un liquoriste avignonais eut l'idée d'essayer une soixantaine de plantes, dont l'origan du Comtat qui fut retenu. Après distillation ou macération et rajout de miel, il obtint la base de la recette du bonbon devenu célèbre.

En 1960, les maîtres-pâtissiers du Vaucluse en firent une spécialité .reconnue et emblématique d'Avignon.

Mais la recette est soigneusement gardée par les maître-chocolatiers et vous ne la trouverez, malheureusement, nulle part !

Une recette d'aubergines à la tomate facile à réaliser.

Ingrédients pour 4 pers. .:  3 aubergines ; 800 g de tomates ; 1 oignon ; 2 gousses d’ail ; quelques feuilles de basilic ; 10 cl d’huile d’olive ; sel, poivre

               Préparation :

                     - la sauce tomate : 1- Pelez et épépinez les tomates ; les couper en morceaux grossiers,

2- Pelez et hachez l’oignon et l’ail ; puis les faire fondre avec 2 cuil. à soupe l'huile d'olive, sur feu doux.

3- Ajoutez les tomates ; salez et poivrez selon votre goût

4- Laissez mijoter environ 20 min.

5- Avant de servir, vous pourrez ajouter quelques feuilles de basilic ciselées

                        - les aubergines : 1- Rincez et épongez les aubergines, mais ne les pelez pas !

2- Coupez-les en tranches assez fines, dans le sens de la longueur.

3- Faites chauffer le reste de l'huile d'huile d'olive (mais vous pouvez la remplacer par de l'huile de tournesol ou de friture)

et faites frire les tranches d’aubergines sur leurs deux faces.

4- Egouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant, dès qu'elles sont dorées.

5- Servie avec la sauce tomate au basilic et

dégustez !

NB : Ne pas faire cuire le basilic qui perdrait son goût à la cuisson, mais le rajouter en fin de préparation. 

L'aïoli est une variante provençale de la mayonaise

 Ingrédients :  2 ou 3 gousses d'aïl ; le  jaune d'un gros oeuf ; huile ; sel et poivre. 

Préparation : 1°) Écrasez les gousses d'aïl dans un mortier,

2°) Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez avec l'aïl broyé,

3°) Ajoutez progressivement, en filet, l'huile d'olive (si vous aimez une aïoli parfumée, sinon optez pour de l'huile de tournesol), tout en continuant à battre vigoureusement votre mélange aïl + jaune d'oeuf. Vous devez monter votre aïoli comme une mayonnaise, jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et suffisamment consistante,

4°) Salez, poivrez avec parcimonie et selon votre goût,

C'est prêt !

A déguster avec du poisson, des crustacés, des crudités ou des viandes blanches froides.

 La soupe au pistou est une soupe complète que l'on déguste en été. Vous pouvez cependant la congeler pour vos dîners d'hiver.

 Ingrédients (pour 6 personnes) :

       - pour la soupe : 250 grs de petites pâtes, type coquillettes ; 250 grs de haricots verts plats ; 250 grs de haricots blancs ; 250 grs de haricots rouges ; 2 pommes de terre ; 2 courgettes ; 2 poireaux ; 2 tomates ; 1 branche de céleri ; basilic ; aïl ; gruyère râpé ; huile d'olive (environ 1 à 2 petits verres) ; sel/poivre.

       - Pour le pistou : 4 gousses d'aïl ; 2 tomates mûres ; huile d'olive ; basilic. 

Préparation : 1°) Faites bouillir les 3 variétés de haricots dans 3 litres d'eau, pendant environ 1h15-1h30,

    2°) En cours de cuisson, ajoutez les pommes de terre + courgettes + poireaux + céleri, coupés en dés (pas trop tôt pour qu'ils ne se transforment pas en bouillie !)

3°) Ébouillantez les tomates, afin de les peler plus facilement ; réservez-les.

4°) Portez de l'eau à ébulition et faites cuire les coquillettes.

5°) En parallèle, préparez le pistou : écrasez ensemble dans un mortier les tomates pelées + le basilic + l'aïl, tout en arrosant d'un filet d'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une pommade.

6°) 20 min. environ avant la fin de la cuisson des légumes, ajoutez cette pommade au reste de la marmite.

7°) Ajoutez les coquillettes et aux légumes + pistou. 

8°) Servir chaud avec du gruyère râpé.

Sachez qu'il existe diverses recettes de soupe au pistou. En effet, les légumes varient selon les productions locales ; pareillement, certains la préfèrent sans pâtes.