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Ces desserts typiques du Noël provençal sont iminament lié à Bible. Tout d'abord, leur nombre treize est censé symboliser le nombre des convives de la Cène : les douze apôtres et le Christ.

Ils sont normalement servis le soir de Noël après "le gros souper" qui précède la messe de minuit. Selon la tradition, ils doivent être offerts et rester trois jours sur la table ; ils sont généralement accompagnés de vin cuit, rappelant le sang du Christ.

 Parmi les treize desserts, nous trouvons des fruits secs : les figues, le raisin, les amandes, les noix ou noisettes, qui figurent les quatre ordres religieux mendiants : Fransiscains (figues), Dominicains (raisin), Carmes (amandes) et Augustins (noix).

 A côté des quatre mendiants, se trouvent également le nougat blanc, à base de miel, d'amandes, de pistaches et de pignons de pin, et le nougat noir, à base de miel et amandes (attention les dents ! si le nougat blanc est tendre, le noir est beaucoup plus dur). Ces deux nougats sont là pour rappeler les confréries religieuses des Pénitents blanc et noir.

Ne devrions pas oublier le nougat rose, fait de miel et de pistaches, et parfumé à la rose, mais qui est de moins en moins présent, de nos jours, sur la table de Noël faute d'être connu.

 

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La pompe à l'huile, large fougasse à l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger, fait aussi partie des treize desserts. Pour la petite histoire, elle serait apportée par le valet de ferme, Pistachier (un des santons de la crèche provençale) ; coureur de jupons invétéré, il confèrerait aux fruits des "vertues" aphrodisiaques...          

 La tradition veut que la pompe à l'huile soit rompue par l'aïeul de la famille tel que le Christ le fit avec le pain de la Cène ; il ne faut surtout pas la couper au couteau si on ne veut pas se voir ruiné l'année suivante.

(Si vous souhaitez confectionner une pompe à l'huile, ce n'est pas bien compliqué ! voir sa recette sur une autre page de mon blog)

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A ces douceurs, ajoutons les dattes qui rappellent les Rois mages mais aussi que le Christ est d'origine orientale (Bethlem se situe dans l'actuelle Cisjordanie) ; les oranges, symbole de richesse ; le raisin de Noël, un raisin blanc conservé au grenier ou dans la cave depuis la dernière vendange ; les figues sèches (ou les abricots) ; la pâte de coing ; les pommes  ou les poires d'hiver.

La liste des treize desserts peut varier selon les villes provençales. Que nous soyons dans le pays niçard, en Camargue ou dans les terres rodaniennes, certains ajouts sont faits et nous pouvons également trouver sur la table  calendale :

  • Des mandarines corses en remplacement des oranges (plus de chez nous ! car à l'origine il n'y avait pas d'orange en Provence),
  • Le melon d'eau,
  • Des calissons d'Aix,
  • Des melons ou cédrats confits (ou autres fruits confits),
  • Des pruneaux ou des prunes,
  • Des croquants aux amandes,
  • Des biscotins d'Aix,
  • Des oreillettes (voir la recette sur une autre page de mon blog),
  • Des papillottes ...

 

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 La tradition veut aussi que la table calendale soit protégée de trois nappes blanches, symbole de la Trinité, dont les coins sont relevés pour empêcher le Diable d'y grimper. 

De même, il est possible d'y poser les trois coupelles de blé que l'on aura mis à germer le jour de la Sainte Barbe (le 04 Décembre). Un proverbe provençal dit que "si le blé vient bien, tout vient bien" ; le blé en effet est signe de richesse pour l'année à venir : s'il pousse bien vert et fourni, l'année sera prospère...